真牡蠣と岩牡蠣の基礎知識

オイスターワインコンテスト受賞ワイン(シール)「真牡蠣」は、日本で養殖されている牡蠣のおよそ8割を占める人気の牡蠣。日本人がイメージする牡蠣の代表といってよいでしょう。「岩牡蠣」は、真牡蠣より大きめのものが多く、味わいも濃厚です。「真牡蠣」「岩牡蠣」ともに産卵期の直前、最も身に栄養を蓄えている時期が旬となりますが、「真牡蠣」と「岩牡蠣」では産卵期が異なるため、旬も異なります。

牡蠣は1日におよそ300ℓの水を体内で入れ替えるといわれています。同じ「真牡蠣」「岩牡蠣」といっても、牡蠣が育った海の環境や育て方によっても味わいは大きく異なります。


真牡蠣
真牡蠣

真牡蠣

特長

殻の長さは5〜8センチ程度。牡蠣は雌雄同体だが、真牡蠣は雌雄が入れ替わり、繁殖期に栄養が十分摂取された個体は雌となり、不十分であった個体は雄になる。

生産地

広島・宮城・岡山・兵庫・岩手・北海道・三重・石川・福岡など

産地や育て方によって異なるが、一般的に冬場が旬。9月頃から栄養を蓄え始め、海水温が上がり始める5月頃に産卵。その2、3カ月前頃の時期が最も身に栄養が蓄えられるので旬となる。

食べ方・味

生食のほか、ソテー、フライ、グラタンなど。また、牡蠣飯やパスタの具材としても人気。


岩牡蠣
岩牡蠣(いわがき春香)

岩牡蠣(いわがき春香)

特長

名前の由来は、岩に定着して生息するからとも、殻の外見が岩のようであるからともいわれる。真牡蠣の2〜3倍の大きさのものが多く、中には殻の長さが20センチを超えるものもあり、寿命も長め。

生産地

かつては天然ものが主だったが、近年は養殖もさかんになり、天然ものを上まわる。養殖は熊本・福岡・石川・鳥取・島根・兵庫・新潟県・山形など、天然ものは京都、福井、徳島など。

夏が旬。産卵期は6〜10月頃だが、真牡蠣と異なり一気に卵を放出せず、何回かに分けて産卵するため、身に栄養を蓄えた時期が夏場に長く続く。

食べ方・味

真牡蠣に比べてかなり濃厚。生食が一般的だが、軽く火を通しても美味しい。

主なブランドと産地

日本オイスターマップ


真牡蠣
  • 1.的矢牡蠣 三重県
    シーズン初めに出てくる世界的に有名なブランド牡蠣。スッキリとして海水を感じる味。
  • 2.坂越産 兵庫県
    身が太って甘みがあり、生牡蠣はもちろん、加熱しても身が縮みにくいのでフライやパスタ等にも。
  • 3.厚岸産 北海道
    カキえもん、ナガえもん、マルえもん3種のブランド牡蠣がある。カキえもんは小ぶりで丸みがあり濃厚。
  • 4.仙鳳趾産 北海道
    厚岸の端にある漁場で厚岸湖の反対側。背後に釧路湿原があり栄養豊かな河川が海に注ぐ。
  • 5.九十九島産 長崎県
    佐世保港外側から北へ約25km にわたり200以上の島が点在。真珠養殖が盛んな場所で栄養豊富。
  • 6.小長井産 長崎県
    有明海の諫早湾北に位置する。干潮差が激しく牡蠣が育つのにいい環境。貝柱が大きく甘みがある。
  • 7.いろは島産 佐賀県
    唐津市伊万里湾の無人島。波が静かでプランクトンが豊富。今では珍しい天然の真牡蠣の産地としても有名。
  • 8.糸島産濃厚みるくがき 福岡県
    玄界灘からの海流と背振山系から流れ出る栄養分とで養殖に適した場所。海外の養殖手法も取り入れたブランド牡蠣。
  • 9.中津市産ひがた美人 大分県
    オーストラリアのコフィンベイの牡蠣と同じ養殖方式を、日本で初めて取り入れたブランド牡蠣。
  • 10.上天草産 熊本県
    島原湾から八代海にかけて潮がぶつかり、活発に動く場所。牡蠣の育ちが早く、甘みがある。


岩牡蠣

岩牡蠣(養殖)

  • 11.上天草産 熊本県
    真牡蠣と同じ海域で育てられている。味の違いはあるが、海の特徴がよく出た味の深い岩牡蠣。
  • 12.糸島サウンド 福岡県
    濃厚みるくがきと同じ海域で育てられている岩牡蠣。独特な甘みと旨味たっぷりの岩牡蠣。
  • 13.いわがき春香 島根県
    隠岐諸島で作られている養殖岩牡蠣のはしり。現在世界中に出荷されている。人が少ないため海がきれい。
  • 14.能登半島産 石川県
    もともと養殖は真牡蠣のみで岩牡蠣は漁で採られていた。数年前から試験的に養殖を始めて出荷されるように。
  • 15.赤穂クリスタル 兵庫県
    岩牡蠣ではじめてシングルシード方式を採用。まだ産卵してない牡蠣なのも特徴。濃厚ながらフレッシュさもある。

岩牡蠣(天然)

  • 16.伊根湾産 京都府
    三方を山に囲まれた独特な地形で牡蠣だけでなくムール貝なども有名。海の味をダイレクトに感じる独特な味わい。
  • 17.小浜湾産 福井県
    養分に富む水質で牡蠣の成育に適した漁場。地場産業として天然岩牡蠣に力を入れている。
  • 18.吉野川産 徳島県
    吉野川河口付近で採れる岩牡蠣。貝柱が大きく甘みもあり、食べ応え十分。

※参考:『プロのための貝料理貝図鑑と専門店の基本技術 和・洋・中・ベトナムの貝料理バリエーション200(柴田書店刊)』


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