オイスターワインコンテスト 2019 特別協賛「いわがき春香」
「より美味しい岩牡蠣」のために

島根県の日本海沖およそ60kmに位置する隠岐諸島は、古代より皇室や朝廷に海産物などを貢献する「御食つ国(みけつくに)」として知られてきた。

その島前三島の中ノ島にある海あ士ま町ちょうで、「いわがき春香」は育まれる。

常識や生産効率よりも美味しさと安全性を優先

「私たちはまず『岩牡蠣は夏に食べるもの』という既成概念を取り払って考えました。年間を通して成分分析すると、海士の岩牡蠣のグルタミン酸、すなわち、旨味成分が突出するのは3月~ 5月、つまり春だったのです。春香というブランド名は、私たちの牡蠣が最も美味しい季節に由来しています」と語るのは、海士いわがき生産株式会社の鈴木和弘取締役。

そもそも岩牡蠣は、食味と身の入りのピークが少しずれているという。精細胞や卵細胞が成熟する夏場は身の入りが見事だが、実際に旨味が充実するのは、その寸前の季節。それまでの常識や既成の概念を取り外し、「本当に美味しい岩牡蠣を追求する」。それが「海士のいわがき春香」の出発点である。

例えば春香の稚貝は、はじめこそ穏やかな海士の内海で育てられるが、ある程度成長して以降は、河川から遠く離れた外洋で育てられる。もちろん外海には、波も荒く、天敵も多いというリスクがあり、かつ栄養分が少なく、成長に大変時間がかかる。しかし、生活排水の影響を受けないその環境は、ノロウイルスや雑菌からのリスクを回避するには、この上なく理想的である。

「あくまでも体感的印象ですが、良質な植物性プランクトンを餌としている牡蠣は、雑味が少なく、そして美味しい。外海は確かに栄養分は少ないですが、餌として存在するのは良質な植物性プランクトンのみ。ここでたっぷりと2年半かけ自然な成長をうながすことが、岩牡蠣には最適なのです」。

工夫と開発で「岩牡蠣」を牽引する存在に

「カイデライト?」で岩牡蠣をロープに固定。これを外洋で3年間垂下養殖する。

「カイデライト」で岩牡蠣をロープに固定。これを外洋で3年間垂下養殖する。

より良い品質を実現させるために、養殖の手法や道具も独自に開発するなど、さまざまな工夫を凝らしているのも「いわがき春香」の特徴である。

例えば種苗生産時には、これまで一般的に使用されてきた帆立貝の殻を使わず、柔軟な「トレール」を選択。これによって、採苗器から稚貝を剥がす際にも、独立させやすくなり、シングルシード(一粒牡蠣)として生育させることが可能になった。

また、外洋養殖時には、個々の岩牡蠣が充分にプランクトンを取り込むことができるよう、牡蠣の養殖用に開発された「カイデライト」で、ロープの理想的な場所に固定。1 日に6 時間、太陽光を電源とするマイクロバブルを発生させるなどの配慮の結果、外海での成長率は10~20%向上した。

さらに出荷にあたっても厳密な規格が設けられ、かつ随時見直される。

いわがき春香

樹脂製の円盤「トレール」を採苗器として用いて種苗を生産。

このように生産から出荷まで厳密に管理された情報は、ラベルに記載された出荷コードをウェブページに入力するだけで確認できる。こうした万全のホスピタリティーが認められ、「いわがき春香」は、「美味しまね認証」において水産第一号認証を獲得した。

「実際、どういう状態でもよければ、生岩牡蠣は年に7カ月ほどの出荷が可能です。しかし春香は、生で出荷する期間を本当に美味しい3カ月に絞った。これにより、多くの人に美味しさが知ってもらえたように思います。また生産のおよそ2割は、細胞膜を傷つけないセルアライブシステム(CAS)冷凍で出荷しています。これも大変好評です。

そして牡蠣を扱っている人たちから、もっとこうして欲しい! というご意見をいただきたい。苦情も大歓迎です。苦情の中にこそ、私たちが次にやるべきことがあるはずですから」。

伝統と環境に裏付けられた「海士のいわがき春香」、その美味しさと安全性の追求には終わりがない。

海士いわがき生産株式会社
島根県隠岐郡海士町知々井1003-3
TEL:08514-2-1700
HP:http://iwagaki-haruka.jp/


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