オイスターワインコンテスト 2019 特別協賛「室津一年牡蠣」
一年牡蠣を育む恵みの地

室津一年牡蠣 成長期間一年のメリット

オイスターワインコンテスト 室津一年牡蠣「一年牡蠣」とは、成長期間が一年未満で出荷される牡蠣のこと。養殖牡蠣は一般的に、その成長に2~3年を要するが、条件に恵まれた、ごく限られた産地においては1 年未満でも出荷可能なサイズに成長する。室津はそうした限られた産地のひとつなのだ。

「そもそもこの地域は地形がとても入り組んでいて、室津の湾には千種(ちくさ)、揖保(いぼ)の2本の川から、山からのミネラルが豊富に注ぎ込みます。その豊かな栄養によって、一年未満というわずかな生育期間でも、充分に味わいの乗った牡蠣がお届けできるのです。広島の約7mに対して、室津は1mと干満の差が小さく、深さも貝にちょうどいい。そもそも、海そのものが『貝に良い海』なのですよ」。

と、案内してくださった津田宇水産株式会社の津田侑典専務取締役は語る。

種板に稚貝をつける「種付け」がおこなわれるのは、毎年5月。早いものは、もうその年の11月頃には出荷される。

一年牡蠣には、旬を楽しむ日本人にとって、たまらない魅力がある。

例えば鮎好きが、春の稚鮎、初夏の若鮎、盛夏の成鮎、秋の子持ち、晩秋の落鮎と、変化する味わいを追いかけて、一年に何度も味わい尽くすように、一年牡蠣は、翌年5 月の真牡蠣シーズンの終わりまで、成長過程の味わいを追いかけることができるのだ。

「11月の出立ての牡蠣は、小ぶりで新鮮な海の香りがする。2月頃になると、塩気よりもミネラルが充実してきて肉厚になり、5月のシーズン終わりの頃は、ミルキーで味わいも濃厚。それぞれの時期にそれぞれの美味しさがある」。

牡蠣は通常、2年、3年と長く養殖していると、独特の磯くささをもつようになるが、一年牡蠣にはそれがないため、「牡蠣が苦手」だった人が大ファンになることもしばしばあるという。

海を守ることが 品質を守ることにつながる

オイスターワインコンテスト 室津一年牡蠣津田字水産は牡蠣だけで年間およそ350 トンの生産を誇る。日本のみならず、ロシア、中国、台湾、香港、タイなどとも取引がある、近畿地方では最大の生産者である。ゆえに、環境保全への取り組みも熱心だ。

「1年というサイクルで育てることは、環境を守ることにも繋がります。成長した牡蠣が通年で海にいると、その間ずっと大人の食欲で餌を食べ続けることになる。しかし一年牡蠣は、赤ちゃんの牡蠣が、徐々に成長していくわけですから栄養の取り方が穏やかなうえ、オフシーズンの4月~ 6 月は海を休めさせることができる。こうして環境を守ることが、安心・安全にも結びついていると思います」と津田氏。

出荷までにも、大変な手間がかかる。まずは海から揚げて不純物を除き、個体差のあるものを間引き、また海に戻して1カ月。その後、さらに検査や紫外線による殺菌などがおこなわれ、ようやく出荷である。

「そもそも一年牡蠣は成長過程で出荷するので、身の痩せる間がない。だから殻を開けてみたら小さくてがっかり、ということは少ないのです。しかし、殻付き牡蠣を提供する者の責任感として、決してお客様にそういうがっかり感を味わわせないようにと心がけています」。

加熱しても縮みにくいことも特徴のひとつ。生の時とほぼ同じサイズを維持できるため、料理に仕立てた際の見栄えも素晴らしい。

「オフシーズンには冷凍牡蠣もおすすめ。こちらはむいてあるので、一般的な飲食店やご家庭でも使いやすいですし、安心・安全のハードルもより高い。室津一年牡蠣の美味しさを、いろいろな方に楽しんでいただきたいですね」。

津田宇水産株式会社
兵庫県たつの市御津町室津1316-1
TEL:079-324-0907
HP:https://tsudausuisan.com/


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