ラムの基礎知識【2】
ラムを知るには、まず部位を知ろう

「月齢を知る」1年以内の短期間で変化する味わい

「ラムが仔羊で、マトンが成羊?」

ラムワインコンテスト2019羊肉について、その程度の一般常識は知っていたとしても、そこから先はどのぐらい知られているだろうか。

肉用羊を育てている国では、生後3週間くらいから2〜3ヶ月程度を「ミルクラム」、生後2ヶ月前後から4ヶ月手前くらいまでを「ベイビーラム」、4ヶ月程度から永久歯が生える前までを「ラム」、永久歯が1本生えると「ホゲット」、永久歯が2本以上生えた羊を「マトン」と呼称する。

羊肉以外の食肉にも、成長過程によって規格を表す名称はあるが、羊の場合は特に1年以内の短期間で細かく肉質・肉色・香り・味が変化するのが特徴である。

同じ規格内でも、微妙な差がある。たとえばラムには4ヶ月から10ヶ月くらいまでの幅があるが、当然、4ヶ月のラムと10ヶ月のラムでは、風味や肉質に微妙な違いが出てくる。

欧米では若めのラムが好まれ、中近東やアジアでは成長したラムが好まれる傾向がある。

欧米の場合、ラムは晩餐会などハレの場で饗されることが多かったため、エレガントな味わいが求められた。また、中央アジアや中東では、ミルクや羊毛、皮を採取したあとの副産物として、大きくなった羊を食べてきた、という歴史的背景がある。中東ではスパイスが多く流通していたなどの事情もあり、相性のよい調理方法が生まれた。

このように、それぞれの国や地域によって特有の羊食文化が形成されていったのである。

「部位を知る」それぞれに異なる味わいの個性

現在、日本で食べられる羊肉は、オーストラリア(AUS)産がおよそ60%、ニュージーランド(NZ)産が約20〜25%、国産のものはわずかに0.1%ほど。

NZ産は4〜8ヶ月と若く小さめの羊が多く、AUS産は6〜8ヶ月の比較的大き目のラムを輸出することが多い。

したがってざっくりと分類して、NZ産はあっさりした肉、AUS産は味がしっかりとのった肉が多い、ということができる。

羊は牛・豚と同じ脊椎動物で四肢。構成する部位はほとんど同じである。

首から腰にかけての部分はラックと呼ばれ、日本では、ラムチョップの愛称で親しまれている。

また、スペアリブは脂がのっていて甘味があり、クミンなどのスパイスとは好相性。

腰の部分のロイン(ショート)は、赤身が素晴らしく火を通し過ぎないでも楽しめる。

最も羊らしさを堪能できるのは肩部のショルダーミート。稼働する部分なので筋肉が発達し、肉ばかりか筋肉線維の中にも脂がのっている。

羊肉の部位と特徴
ラムワインコンテスト2019
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